E viva o SALgueiro!!!!

SAL

É, e quem diria que depois de 13 anos torcendo sem motivo nenhum pelo salgueiro, ele viria a ser campeão do carnaval 2009. Fiquei tão feliz por nunca ter abandonado esse sentimento que resolvi escrever algo sobre o sal culinário.

O sal, alem de ser o mais utilizado tempero do mundo, é tambem um conservante dos alimentos. Nas antigas o sal tinha papel de "dinheiro", sendo trocado e comprado coisas a preço de sal, pois além da conservação como era mais utilizado, realçava e mudava totalmente o sabor dos alimentos.

Pois bem, existem mais de 300 tipos de sal de uso culinário, subdividindo-se em dois grupos, os marinhos e os retirados das rochas. O marinho tem origem com a evaporação da agua do mar, e o das rochas é encontrado em minas subterraneas, que se formaram com a evaporação de antigos lagos e mares de aguas salgadas. O nosso tradicional NaCl é marinho, acrescentado de Iodo, em prol de todo aquele problema com as glandulas da tireóide que causavam bócio.

Mas existem sais chiques bem! Sim, sais que tem um preço muito mais salgado do que o proprio gosto. Esses sais são extraidos de forma artesanal e nao recebem adição de nenhuma substância quimica, sao eles: Flor de Sal de Guérrande (francesa), Flor de Sal (Portuguesa) e Flor de sal de Maldon (inglesa).

Toda Flor de Sal (que nome lindoooo) é a camada mais superior de sal encontrado nas salinas. O sal em lascas é fino e crocante, é extraído com as mãos e logo em seguida embalado. A mais finesse das flores de sal é extraido da região de Bretanha, na França, e tem o nome de Flor de Sal de Guérrande. No Brasil tambem temos Flor de Sal (pois é, pois é, pois é), é extraido no Rio Grande do Norte, pela empresa Cimsal, e obviamente se chama Flor de Sal de Cimsal. A Flor de Sal preserva minerais como magnésio, iodo e selenio, e para o paladar dos chefs, o toque final ideal para os pratos.

Há tambem os sais encontrados no Himalaia. Ele, por sua vez, tem tonalidade rosada e é retirado de vastos depósitos de sal aos pés da Cordilheira do Himalaia. A reserva natural originou-se de um mar, que banhava a regiao, ha mais de 300 milhoes de anos. Esse sal preserva mais de 80 minerais, enquanto os demais preservam apenas 10.

E claro, tem varios outros tipos de sal, sal defumado em barril de carvalho, sal indiano (Caminho das Indias), enfim.. varios outros, para todos os paladares.

Só para refrescar ... 250g de sal de guérande é geralmente vendido por nao menos que 30,00..

Salgado por salgado...

Mas vale uma dica... para deixar suas preparaçoes mais saborosas ainda, na hora de utilizar sal, opte por moer na hora o seu sal grosso, é .. aquele de churrasco mesmo.. vc vai perceber até o aroma diferente.

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Quem nasceu primeiro: o OVO ou a galinha???

Bem... a resposta nao vem ao caso.. o certo é que o ovo é bom. E quem não aprecia um ovinho frito, com gema mole ou dura, omeletes com seus mais variados recheios, ovos estrelados, ovos de cocote, ovos rancheiros, ovos pochês, ovos mollets, ovos mexidos, ovos cozidos, fritadas?? Humm.. ovo é bom de qualquer jeito, há até quem aprecie cru... esse para mim não rola.

Mas o fantastico do ovo, alem da diversidade de preparaçoes, é que ele faz parte de varias receitas. Vc ja parou pra pensar que quase tudo vai ovo? é na massa do bolo, no recheio do bolo, na cobertura do bolo, no macarrao, na pizza, no pao, na panqueca, no pudim, enfim.. doces e salgados, o ovo tem seu lugar reservado.

Mas fique de olho, o recomendavel é consumir sempre o ovo bem passado, isso é, que seu interior chegue a temperatura de 70ºC, isso é que se torne um alimento seguro. Apesar de nao ser tao mais comentada, a salmonela ainda esta presente, e muitos casos ainda ocorrem pela falta de cuidado do consumidor. E não pense que é só no ovo hein.. carne de frango, sempre bem passada.. não arrisque a sua saúde.

Ah, e fique ligado, ovos com a casca mais dura, e a gema firme são ovos frescos. Ovos com a casca facilmente quebravel e gemas largas e esparramadas, são ovos velhos. Armazenamento, na geladeira 30 dias, fora da geladeira 10 dias.

No café da manha do hotel, o que mais sai sao omeletes e ovos fritos.

E há uma certa curiosidade por grande parte dos clientes para saber, como a omelete fica macia e umida. Bem nao há segredo algum. Como vc nao vira a omelete, apenas dobra, a umidade superficial se mantem sempre. E acreditem, o certo da omelete, é ser servida mal passada no interior, tipo efeito petit gateau sabe, quando vc parte, escorre todo o recheio. Eu particularmente nao aprecio muito esse modo frances de comer as coisas parcialmente cruas.. mas o melhor jeito, é o de cada um.

Mas o que vale mesmo é ousar. Entao quando for fazer a sua omelete em casa, junte alguns ingredientes a mais, como queijo, presunto, tomate, bacon, cheiro verde, saia do trivial e invente receitas surpreendentes.

Falow!!!

Manteigas

Meu primeiro post será baseado na transformaçao mais incrivel da gordura animal, a manteiga. Quem nunca sentiu o perfume e o gosto de uma manteiga noisette, não sabe a maravilha culinária que esta deixando de apreciar.

Manteiga -

Substancia gordurosa (82% de matéria gorda) obtida da emulsificação do creme de leite fresco. A manteiga é um alimento energético, rico em calorias e altos níveis de vitaminas A e D.

Decompõe-se entre 120 e 130ºC.

A manteiga é composta por gordura animal, e insolúveis do leite, impurezas. Quando aquecemos podemos obter três estados novos, a partir de seus pontos de cocção: a clarificada, quando ela fica translúcida, e depois separada das impurezas fica ideal para grelhados, e refogados, pois não queima facilmente; a noisette, que é a maravilha do perfume e do gosto da culinaria, para chegar nesse ponto, a manteiga é aquecida até que comece a queimar um pouco, isso é, as impurezas, vão queimando, e abrindo aromas de amendoas; e a noir (negra) que é um ponto acima da noisette, vai soltar um aroma de avelã, a coloraçao é mais escura. Todas essas devem ser peneiradas com o auxilio de um pano para melhor utilizacao, separando assim, das impurezas do leite que proporcionam todo o sabor e aroma.

Semana passada eu e a Elaine estavamos discutindo como é incrivel a transformaçao da manteiga, porque ela fica com um cheiro e gosto muito saborosos quando noisette, fica adocicado, extremamente agradavel. A receita sobre a qual estavamos saboreando era: Tranche de Salmão Grelhado com Noisette de Damasco e Castanha de Caju.. um prato divino.. vale a pena experimentar.

Tranche de Salmão Grelhado com Noisette de Damasco e Castanha de Caju.

Pax: 4 pessoas.

Ingredientes:

1 kg de filé de salmão cortado em tranche

200 g de manteiga sem sal

100 g de damascos secos cortados em quatro

50 g de castanha de caju

sal

pimenta-do-reino branca

azeite de oliva

Modo de Preparo:

1- Tempere o Salmão com sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, preferencialmente.

2- Leve ao fogo uma panela com a manteiga, em fogo baixo, para ela derreter lentamente antes de começar o processo de queima.

3-Quando a manteiga estiver totalmente derretida, aumente o fogo e cuide a coloracao, nessa hora é importante vc prestar atençao exclusivamente na manteiga, para nao perder o ponto. Com a ajuda de uma colher de nylon, ou silicone, cuide dos residuas da manteiga q ficam no fundo da panela, o fogo nao pode estar muito alto, para nao passar o ponto noisette. Repare no aroma de amendoas, e quando estiverem com coloraçao de caramelo claro, acresente os damascos e a castanha de caju, incorpore bem a manteiga e retire do fogo, se preferir troque de panela para garantir o ponto noisette. Reserve.

4-Leve ao fogo medio, uma frigideira com metade de sua alura com azeite de oliva, deixe aquecer, e coloque as tranches de salmão para "grelhar". Vá virando com ajuda de uma pinça culinaria, para nao deixar grudar no fundo, despedaçando assim a carne. Vire as tranches até elas ficarem douradas.

5- Disponhe em um prato ou travessa, as tranches e regue com a manteiga noisette com as frutas secas.

6- Se preferir, esse prato é acompanhado de arroz branco ou batata sauté.